Планируете использовать майонез с морскими продуктами? Тогда используйте белый винный уксус. Или с мясными блюдами? Тогда используем красный винный уксус. Что-то нейтральное? Тогда добавляем половину белого винного уксуса, а вторую половину дополняем лимонным соком.

Если вы хотите сделать бОльшую партию, то просто увеличьте количество масла, горчицы, специй и уксуса. Вам не потребуется больше желтков, если конечно вы не планируете использовать больше литра оливкового масла.